Chou-fleur en tous ses états autres que cru

Couper les petites floraisons et les laver. Faire tremper dans de l’eau vinaigrée 30min. Rincer. Les cuire à l’eau frémissante salée 10 mn avec un croûton de pain qui permet d’absorber l’odeur forte qui se dégage à la cuisson. Le chou-fleur trop cuit devient peu digeste. S’il vous semble sue les 10 mn sont insuffisantes , le chou étant trop ferme à la pointe du couteau, poursuivre 2 mn de plus.
Ne pas dépasser les 15 mn.

1. poêlé au beurre : 30 g de beurre. Sel poivre.
2. sauce blanche ou sauce béchamel ou sauce aurore : farine, beurre, eau ou lait, sel, poivre, muscade. Rajouter pour la sauce aurore 1 coulis de tomate. Dans un plat à gratin préalablement beurré placer les floraisons tête en l’air et napper avec la sauce de votre choix. Gratiner à four chaud 185°C pendant 20 mn.
3. variante des précédentes : mettre un fromage râpé dans la sauce et sur le gratin
4. à la polonaise : chapelure et 2 oeufs durs. Poêler au beurre et parsemer dessus un hachis d’oeuf dur et chapelure. Attention écraser délicatement à la fourchette les jaunes pour les laisser mimosas ; tailler finement les blancs au couteau.
5. en beignet : pour la marinade, vin blanc, d’huile, jus de citron, thym, sel et poivre. Mettre dans la marinade les bouquets de chou-fleur cuit pendant 2h. Préparer une pâte à frire avec farine, bière ou eau glacée, huile, farine, 1 jaune d’oeuf battu, 1 blanc d’oeuf monté en neige, sel, poivre. Égoutter les floraisons marinés, les plonger rapidement dans la pâte à frire et les jeter dans l’huile chaude. A coloration, les sortir et les poser sur un papier absorbant. Saler, poivrer si nécessaire. Réserver au chaud.
6. en pain : 1 béchamel, 4 jaunes d’oeufs et 4 blancs montés en neige, gruyère. Passer au moulinlégumes les floraisons cuites, ajouter la béchamel avec les oeufs et le fromage râpé. Mêler le tout. Rectifier l’assaisonnement. Dans un moule à cake préalablement beurré, verser la préparation. Cuire à four préchauffé à 180°C, au bain marie, 40 mn. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Servir démoulé ou non accompagné d’une sauce tomate, par exemple.
7. sauce aux anchois : 1 verrine d’anchois à l’huile, 1 roux blanc, sel, poivre. Piler au mortier les anchois égouttés de leur huile, mettre cette purée dans la casserole où sera fait le roux blanc. Rectifier l’assaisonnement. Verser cette sauce sur les bouquets de chou-fleur bien chaud.